¿Cómo hacer el escandallo de un plato? Descarga la plantilla GRATIS

¿Qué es un escandallo?

El escandallo es una herramienta que ayuda a determinar el coste de un plato. Para ello, se calcula el precio total de producción, incluyendo el importe de la materia prima, y se le suma el beneficio que se quiere obtener por el plato. 

¿Cuáles son las ventajas de tener escandallos?

Puedes calcular exactamente cuánto cuesta hacer una receta y así poner un precio de venta justo y acorde. 

Podrás conocer el margen de un plato y tomar decisiones que aumenten su rentabilidad.

Disminuye el desperdicio, ya que sabes las cantidades exactas de los ingredientes y puedes controlar su inventario. 

  • También supone un ahorro de tiempo para tu equipo de cocina y un aumento de su eficacia porque tienes unas instrucciones claras para cada plato y se sistematiza su elaboración.
  • Puedes hacer previsiones, tanto de costes totales como de inventario, de ventas y de compras.
  • Tener escandallos te servirá para hacer cambios en la carta de forma fácil. Al tener el coste de todos los productos, puedes ir variando de alimentos en tus recetas.

 

¿Cómo se calcula un escandallo correctamente?

Aunque no existe una única manera de elaborarlo, para hacer un escandallo lo más práctico es rellenar una plantilla. Es parecido a una receta de cocina, ya que incluye la cantidad exacta de los ingredientes para la elaboración, pero también las mermas de cada uno y su precio de compra. Solo así podrás calcular el coste real y saber el margen de beneficio. 

Desde haddock hemos preparado una plantilla de Excel para que puedas trabajar tus escandallos. Te la puedes descargar aquí y solo la tendrás que rellenar la información correspondiente:

  • Producto: cada uno de los productos que se utilizan para la elaboración del plato.
  • Cantidad: cantidad total necesaria para la elaboración.
  • Unidad: unidad de medida (kilogramos, litros, gramos…) utilizada para la receta.
  • % de merma: el rendimiento del producto. Es decir, del total, el porcentaje de pérdida del producto.
  • Precio de compra: 
    • Cantidad: cuanta cantidad has comprado. 
    • Unidad: unidad de medida.
    • Coste en €: precio al que lo has comprado.
  • Coste de la materia prima: automáticamente se te va a calcular el coste total de ese producto para el plato en cuestión.
  • % coste total de materia prima: el porcentaje que cuesta ese ingrediente sobre el total.

Para asegurarnos que la receta refleja la realidad, debes asegurarte de anotar todos los ingredientes, incluido el aceite, la sal, la pimienta…Por pequeñas que sean las cantidades debes plasmarlo en el escandallo. Una vez rellenada la tabla del coste de personal, automáticamente vas a tener el precio neto recomendado por ración, por lo que vas a poder fijar fácilmente el precio final.

Algunos consejos y recomendaciones

Para terminar, te dejamos algunos consejos a tener en cuenta para la elaboración de los escandallos: 

  • El importe que te de el escandallo no es el precio de venta, ya que para fijarlo tienes que considerar otros gastos, como los costes de gestión, de suministros…
  • Como ya hemos comentado, es fundamental que también incluyas los ingredientes de poco peso o valor.
  • Como unidades de medida para la elaboración del plato, te recomendamos utilizar siempre kilogramos (kg), litros (l) o unidades (uds).
  • Mantén siempre actualizados los precios de compra.

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