El 30% de alimentos se desperdician

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se desperdicia alrededor del 30% de los alimentos que se producen en todo el mundo. En  España, según datos de 2020 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en los hogares de nuestro país se tiran a la basura 1.364 kilos de alimentos, una media de 31 kilos por persona. 

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Para intentar reducir estos números, el Consejo de Ministros aprobó el pasado 7 de junio el proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, con el fin de “reducir el desecho a la basura de alimentos sin consumir y favorecer a un mejor aprovechamiento de éstos”, según el ministerio.

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Así, el Gobierno da un paso más en su compromiso con la Organización de las Naciones Unidas (ONU) y el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenibles (ODS), incluidos en la Agenda 2030. En concreto el ODS 12.3, cuyos objetivos son:

• La reducción a la mitad del desperdicio de alimentos per cápita mundial, tanto en la venta al por menor como a nivel de consumidores.
• Disminuir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro. 

El Anteproyecto de Ley empieza ahora su trámite parlamentario y se espera que entre en vigor en enero de 2023, lo cual convertiría España en el tercer país europeo, por detrás de Francia e Italia, en aprobar una ley de estas características. 

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Estos dos países se han convertido en el punto de mira de la Aecoc, la Asociación de Distribuidores y Fabricantes que, aunque apoya esta nueva norma, considera que un modelo incentivador, como el que ha adoptado Italia, resultaría más eficaz que el sancionador, adoptado por el país galo, teniendo en cuenta las dificultades que éste está teniendo para establecer mecanismos de control. 

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¿Qué medidas afectan a los restaurantes?

Esta nueva norma va a obligar a todos los agentes de la cadena alimentaria a tener un plan de prevención para evitar el desperdicio, en el que se debe jerarquizar el uso que se da a los alimentos antes de llegar al vertedero. Esto afecta a todos los establecimientos que sirvan comida, desde bares y restaurantes hasta grandes superficies comerciales. Según apunta el ministerio, la jerarquía debería ser:

• El consumo humano debe ser el prioritario. Las empresas estarán obligadas a donar los alimentos a entidades como los bancos de alimentos y a tener convenios y acuerdos con ellos para asegurar la trazabilidad de la comida para saber de donde procede. 
• Si no es posible el consumo humano, los alimentos que no se hayan vendido pero que conserven sus condiciones óptimas, se deberán transformar en productos como zumos o mermeladas.
• Cuando ya no sean aptos para el consumo humano, se deberán destinar a la alimentación animal y la fabricación de piensos. 
• Por último, deberán servir para la elaboración de subproductos industriales y el reciclado para obtener compost o combustible. 

El objetivo de esta medida es que todas las empresas hagan una evaluación de sus procesos para identificar dónde se producen las pérdidas y establezcan medidas para minimizarlas, siempre siguiendo el orden de prioridades. 

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Además, las empresas del sector de la restauración (excepto aquellas tipo bufé libre) tendrán la obligación de informar y facilitar que el consumidor pueda llevarse la comida que no haya consumido, sin coste alguno para ellos, y disponer de envases que sean reutilizables o fácilmente reciclables. 

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¡Ojo! Multas de hasta 500.000 euros

La norma también establece un régimen sancionador por incumplimiento, el cual desglosa por leves, graves o muy graves las infracciones, según su grado de importancia.

Infracciones leves - multas de hasta 2.000 euros

• No aplicar la jerarquía de prioridades.
• No llevar a cabo la donación de aquellos productos no vendidos aptos para el consumo humano a través de un pacto o convenio.
• En caso de las empresas o entidades sociales, no entregar los alimentos a personas desfavorecidas o que establezcan algún tipo de trato discriminatorio por razón de sexo, edad, discapacidad, salud, orientación sexual, nacionalidad…
• Negación a colaborar con la Administración para la cuantificación de los residuos de alimentos.

Infracciones graves - multas de entre 2.001 y 60.000 euros

• No establecer un plan de prevención de pérdidas y el desperdicio alimentario.

Infracciones muy graves - multas de entre 60.001 y 500.000 euros

• Segunda o ulterior falta grave que se cometa en un plazo de dos años. 

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¿Cómo puedes reducir el desperdicio en tu restaurante?

• Haz los escandallos y fichas técnicas de tus platos. De esta manera, controlarás muy bien las cantidades y métodos de elaboración de cada uno de ellos.
• Controla las mermas. Analízalas, descubre en qué platos son mayores y prueba técnicas de cocinado u otras elaboraciones, como por ejemplo guisos, para poder aprovecharlas y no desperdiciarlas. 
• Ajusta muy bien las raciones. Calcula muy bien la cantidad de comida que vas a poner en cada plato, ¿puede ser que con 70 gramos de pasta en vez de 90 (más el acompañamiento) sean suficientes para satisfacer al comensal y evitar que sobre comida en el plato? Verifícalo y haz que las raciones tengan las cantidades justas para satisfacer a los consumidores sin que se queden con hambre.
• Haz previsiones de compra de tus productos. Controlar las cantidades de producto que compraste el mes anterior te va ayudar a hacer un cálculo más preciso de lo que vas a necesitar el siguiente mes; incluso puedes hacerlo semanal o bisemanalmente para ajustar aún más estas cantidades. Aplicaciones como haddock, gracias a la digitalización de todos los line items de las facturas, pueden ahorrarte tiempo ayudándote a automatizar este cálculo.
• Plantéate hacer un partner con alguna app que combatan el despilfarro, como por ejemplo Too Good To Go o Encantado de Comerte. Este tipo de apps ofrecen a sus usuarios packs de comida que “salvan” al final del día, evitando así el desperdicio de alimentos.
• Vigila el stock. Sé muy consciente de lo que tienes en la despensa, apunta las fechas de recepción y de consumo preferente de cada producto y evita que caduquen colocando los alimentos más antiguos delante para que sean los primeros en ser cogidos para su preparación. 

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¡Anticípate a la ley con estos consejos!

1. Empieza ya a elaborar el Plan de Prevención. Aunque la Ley no va a entrar en vigor hasta 2023 y parece muy lejano, la realidad es que está a la vuelta de la esquina. Comienza por:

• Hacer un estudio de tu restaurante.
• Identificar en qué momentos se produce una mayor pérdida de alimentos.
• Calcular la cantidad de productos que desperdicias en tu negocio.
• Buscar soluciones y alternativas para intentar reducirlo.

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2. Muchos bares y restaurantes actualmente ya ofrecen la posibilidad de llevarte la comida que ha sobrado de un servicio, por lo que a priori no es nada muy novedoso. Si aún no ofreces la posibilidad, te recomendamos que empieces a investigar sobre el tema, informarte sobre cómo lo hacen otros restaurantes y empezar a formar a tu personal sobre esta ley.

3. En cuanto a los envases, también es importante que comiences por hacer un buen estudio sobre las diferentes opciones que hay en el mercado y, sobre todo, recuerda los requisitos que deben cumplir: deben ser reutilizables o estar hechos de un material fácilmente reciclable. 

4. Además, seguro que estos envases van a representar un aumento de los costes de tu restaurante, por lo que es importante que los tengas en cuenta en tus resultados y en la visión general de tu negocio.