¿Qué significa y cómo funciona la fórmula all you can eat, presente en los restaurantes tipo buffet libre?

La fórmula all you can eat ha ganado una enorme popularidad en muy poco tiempo. Literalmente, el significado de este formato de restaurante es "todo lo que puedas comer". Popularmente, en España también los conocemos como buffets libres.

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De hecho, el formato "todo lo que puedas comer" se basa precisamente en la idea de pagar un precio fijo para tener acceso a tanta, o tan poca, comida como se desee. Los postres, las bebidas o algún plato concreto del menú suelen quedar excluidos de la fórmula all you can eat. A veces, incluso es posible encontrar en un restaurante dos menús diferentes para la fórmula sin límite y la tradicional.

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En la mayoría de los casos, este formato se encuentra en restaurantes japoneses u orientales. Sin embargo, en los últimos tiempos, cada vez más restauradores están experimentando el poder que la opción buffet libre puede ejercer sobre los clientes.

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En efecto, la fórmula "todo lo que puedas comer" es sin duda una fórmula que atrae a muchos clientes potenciales, ya que puede parecer cómoda, permite degustar muchos platos diferentes y disfrutar de una cena de restaurante a bajo coste y sin sorpresas.

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Pero, ¿merece la pena que un restaurador lo abra? La clave está en la forma en cómo se gestiona. 

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¿Merece la pena abrir un restaurante buffet libre?

Todo depende de cómo se gestione. Abrir un restaurante de este tipo te expone sin duda al riesgo de despilfarro: ¿cuántas veces has visto a clientes pedir mucha más comida de la que pueden comer?

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Obviamente, esto se traduce en una pérdida económica para el restaurador, razón por la cual la mayoría de los establecimientos cobran una penalización por residuos.

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Todo propietario se pregunta cuál es la clave del éxito de su restaurante. Y aunque no existe un libro de instrucciones del restaurante perfecto, hay una herramienta que puede ayudar enormemente al restaurador: el coste de la comida.

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El coste de la comida es, de hecho, el elemento en torno al cual giran todos los ingresos de un restaurante. Controlar regularmente el coste de los alimentos y actuar en consecuencia es la forma en que un restaurador puede evitar el despilfarro innecesario y las pérdidas económicas.

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Ni que decir tiene que, en el formato "todo lo que puedas comer", la importancia del coste de la comida es aún mayor si se tiene en cuenta la posibilidad de que el cliente pida sin límite a un precio fijo.

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En haddock puedes controlar dinámicamente los escandallos de todos los productos de tu menú a través de esta funcionalidad.

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Si tienes dudas sobre cómo gestionar el coste de la comida de un menú "todo lo que puedas comer" o te das cuenta de que para algunos platos de tu carta la fórmula ilimitada supondría una pérdida económica, siempre puedes optar por ofrecer al cliente dos menús diferentes y darle también la opción de pedir a la carta. En tu menú a la carta, debes incluir todos aquellos platos que puedan suponer una dificultad para mantener el coste de la comida dentro de ciertos límites.

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Además, para ganar dinero con un restaurante de este tipo hay que trabajar mucho la comunicación y el marketing. A estas alturas, son muchos los restaurantes que ofrecen esta fórmula (sobre todo si son de cocina asiática),por lo tanto, es crucial encontrar la forma adecuada de distinguirse de tus competidores, es decir, de aquellos que ofrecen una fórmula similar a la tuya. Es obvio que se trata de un reto que no puede combatirse únicamente con el precio: en resumen, no podemos esperar convencer a nuestros clientes de que acudan a nosotros sólo porque tenemos precios más bajos que nuestro competidor.

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La comunicación y el marketing, por el contrario, deben trabajar todos aquellos aspectos de la identidad de marca y la experiencia del cliente que convenzan a los consumidores para elegir nuestro restaurante. El marketing también tendrá una tarea muy delicada, que es contrarrestar algunos de los prejuicios que existen sobre el mundo del all you can eat. De hecho, todavía hay mucha gente que cree que para poder ofrecer toda esa comida a precios tan bajos, la única motivación debe ser que la comida que se sirve no es de gran calidad.

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¿Cuáles son los buffets más solicitados?

La esencia del perfecto "todo lo que puedas comer" es conseguir conciliar la experiencia del restaurante con la asequibilidad.

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Entre los restaurantes all you can eat más populares están, como ya hemos comentado, los que ofrecen comida oriental, especialmente sushi y comida china. Evidentemente, pedir muchas porciones pequeñas de sushi de forma individual podría suponer un gasto bastante elevado, por lo que existe una gran ventaja económica en la elección del cliente de todo lo que pueda comer.

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Sin embargo, no es sólo una cuestión de rentabilidad. De hecho, en la actualidad hay cientos, si no miles, de restaurantes que ofrecen todo lo que puedas comer, con precios muy similares.

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El restaurante más popular entre los clientes será, por tanto, el que consiga ofrecerles una experiencia única, por ejemplo a través de un ambiente especialmente elegante o diferente de los demás, o mediante opciones especiales en el menú que despierten el apetito del cliente.

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Un ejemplo lo tenemos en la franquicia de Kyoka. Uno de los restaurantes (en concreto el de Parc Vallès en Terrassa) además de ofrecer la misma carta que sus otras franquicias dispone de pizarras interactivas en las que puedas jugar con las diferentes animaciones. Una opción que será todo un entretenimiento para los más pequeños.

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También es muy especial la idea de un all you can eat poco convencional, es decir, que no trate de cocina japonesa, sino quizá de productos tradicionales españoles.

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Un restaurante de pasta "todo lo que puedas comer", por ejemplo, puede tener mucho éxito, ya que es un formato muy singular que permite incluso a quienes no les gusta la cocina oriental disfrutar de la comodidad de un menú "ilimitado". En Barcelona, también existen varios ejemplos de este formato, uno de los más conocidos es Muerde la pasta.

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¿Cómo abrir un restaurante tipo buffet libre? 

Abrir un restaurante no es tarea fácil. Hay que realizar una serie de tareas burocráticas y administrativas, y después hay que pensar en cómo hacer de nuestro establecimiento un restaurante de éxito.

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Desde el punto de vista burocrático, lo que se requiere para abrir un restaurante es:

• Tener al menos 18 años y haber recibido la formación necesaria.
• Abrir un número de IVA y registrarse en la Cámara de Comercio.
• Obtener todas las licencias y certificaciones necesarias y la licencia para la ocupación de terrenos públicos.

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A continuación, hay que preparar un plan de negocio para planificar la apertura, gestión y promoción del local. El plan de negocio es un documento de marketing esencial para entender cómo trabajar para que un restaurante sea rentable. Contiene una serie de informaciones vitales:

• Análisis del mercado: un análisis del entorno empresarial, las tendencias del mercado y los datos estadísticos más significativos.
  
• Estudio del público objetivo: a quién nos dirigimos y cómo está compuesto nuestro público, cuáles son sus necesidades y deseos.
  
• Análisis DAFO: indica los puntos fuertes, los puntos débiles, las oportunidades y las amenazas para nuestra empresa.
  
• Plan financiero: incluye costes de puesta en marcha, previsión de ventas, previsión de pérdidas y ganancias y análisis del umbral de rentabilidad.
  
• Plan operativo: define cómo introducirse en el mercado objetivo, incluidas todas las operaciones de comunicación y marketing que deben llevarse a cabo, en qué plazo y en qué canales.

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No obstante, en este otro artículo sobre cómo montar un restaurante tienes más información al respecto.

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¿Cómo promocionarlo?

La promoción de un restaurante puede entonces recurrir a numerosas intervenciones promocionales, tanto en el escenario online como en el terreno offline. Algunas de las estrategias de marketing más comunes son:

• Distribución de flyers y cupones.
• Promoción en comparadores (TripAdvisor, The Fork…).
• Campañas promocionales en las redes sociales.
• Redacción de artículos orientados al SEO en el sitio web del restaurante.
• Marketing por correo electrónico con ofertas especiales.

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Como habrás adivinado, montar un restaurante de éxito exige tener en cuenta muchos factores económicos, promocionales y de comunicación. 

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Después de ocuparse de todas las tareas burocráticas relacionadas con la apertura del restaurante, hay que pensar en su identidad de marca, en la publicidad, en el desarrollo de su presencia en línea y en cómo ser encontrado en Internet por los clientes adecuados.

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Para todas estas tareas, puede contar con el asesoramiento de un experto en marketing y un software especializado en la gestión inteligente de costes, como haddock.