• La forma de continuar dando dignidad a su equipo es repercutiendo en el precio final y siendo eficientes en los turnos del servicio.
• La eficiencia de Carles y su equipo va ligada a unas condiciones y al sacrificio de ciertas comodidades como los horarios, con el precio y servicio que ofrecen.

Entrar en Berbena es respirar la personalidad y transparencia de Carles, propietario y chef del local. Solo 8 restaurantes en Barcelona están galardonados con un Bib Gourmand y el restaurante de Carles Pérez de Rozas es uno de ellos. Esta distinción premia una relación calidad-precio excepcional y eso se refleja en un menú donde la pureza y el culto al producto son el tema principal de Berbena. 

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Una cocina al descubierto con una propuesta culinaria de carácter único que se refleja en la pasión y expertise del trato a la materia prima, en el vino con más de 2.000 referencias, en el servicio o incluso en sus comunicaciones vía Instagram.

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La charla empieza con NOMA, restaurante que ha encabezado la lista de 50 mejores restaurantes hasta en 5 ocasiones, un referente caído de Carles. Berbena quiere formar parte de la revolución que ponga por delante las condiciones laborales y de vida de los restauradores, así  como la reformulación de un nuevo paradigma del prototipo de cliente, sin sacrificar la cocina.

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Después de ofrecernos un café de filtro, empezar a preparar el famoso pan de Berbena y comerse dos fresas de la caja de uno de sus proveedores más fieles, Carles nos comenta: “Tenemos una demanda que no podemos satisfacer”. Aumentar los turnos sería una alternativa, pero el éxito del Berbena huye de las soluciones que encierran al sector. Apagan las luces del restaurante de sábado a domingo, rompiendo así con uno de los principales clichés en hostelería: la restauración abre siempre que el cliente esté dispuesto a consumir. 

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“Pagamos el doble por el carbón para nuestra brasa, un 120% más de luz, un 35% más en harinas, azúcar o huevos e incluso un 35% más en vinos”.

Carles cuenta con más de 60 proveedores de alimentación y bebidas, difícilmente tiene noción de los precios que maneja en su restaurante.

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“Estamos flipando con haddock. Puedo ver las subidas de precio para trabajar con  proveedores honestos”

Para el propietario de Berbena, la solución no está en apretar a sus proveedores más pequeños, sino en descubrir qué proveedores se adaptan a su filosofía: mantener estos precios y la satisfacción del personal van ligadas a una repercusión directa en el precio final.

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Los turnos, los horarios, el sistema de reservas… La eficiencia de Carles y su equipo va ligada a estas condiciones y al sacrificio de ciertas comodidades, con el servicio que ofrecen.

Ser eficientes en lo que respecta a horarios y el tiempo de servicio con la imposición de dos turnos muy calculados, el primero de ellos de dos horas. Esto les da un margen de “sentarse” en un espacio de tiempo más reducido y, por eso, evitan abrir los mediodías.

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Un turno de dos horas puede resultar incómodo para el cliente, pero el precio y el servicio que se ofrece es muy razonable. Es la ecuación Berbena. 

Carles congratula el entendimiento entre cliente y restaurador donde el trabajo del empresario trasciende del servicio o la cocina y se acerca a una figura de educador. El cliente debe entender las condiciones para recibir un servicio y evitar, por ejemplo, traer a la cena una botella de vino para que los camareros la descorchen. 

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Trabajar en algunos de los restaurantes más reconocidos del mundo en Hong Kong, Tokio o Lima le abrió el apetito para empezar a escribir su propio libro, con una idea de negocio muy sólida hace ya 4 años. Berbena le ha permitido tener el poder de decidir cuándo poner en marcha su horno para empezar a trabajar el pan del día y trabajar con un equipo estable que trata al cliente con exclusividad, ofreciéndole el vino que mejor marida con su famosa lista de quesos. Pero esto no queda aquí, el siguiente reto de Carles es tener un socio con el que poder construir una experiencia alrededor del producto sin sacrificar la calidad de vida de su equipo.

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