Establecer un precio de venta puede ser una de las cosas más complicadas a la hora de gestionar un restaurante. ¿Cómo lo haces? ¿Miras la competencia? ¿Haces una aproximación? Nada de esto vale si de verdad quieres rentabilidad en tu negocio, por lo que vamos a ver algunas de las claves para establecer una cantidad correcta.

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💸 Haz el escandallo: ¿cuánto te cuesta producir el plato?

El primer paso siempre tiene que ser calcular cuánto te cuesta producir ese plato y, para ello, lo mejor es hacer su escandallo. Se trata de listar todos los ingredientes que utilizas para la elaboración del plato (¡incluso la sal o el aceite!), la cantidad exacta que se necesita y el precio que pagas por cada uno, para obtener el coste total del plato.

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En nuestra guía sobre escandallos, puedes saber más sobre qué son, su importancia, cómo hacerlos correctamente y descubrir consejos únicos. ¡Descárgatela aquí!

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¡Pst! Con haddock y la funcionalidad Escandallos, podrás tener tooodos tus escandallos actualizados con el último precio de compra de los productos, por lo que será mucho más fácil tomar decisiones basadas en datos reales. Con el aumento de precios por la inflación, esta funcionalidad es perfecta para tener todo actualizado. 

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👀 Observa a tu competencia

Una vez tengas el coste del plato, puedes empezar a mirar a tu alrededor. Puedes empezar por la competencia, haciendo una visión general, y luego ir bajándolo poco a poco. 

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Pero sobre todo: los otros restaurantes NO deben servirte como referencia para poner el precio, no puedes tomar una decisión en base a ellos. Eso sí, saber a cuánto está vendiendo las patatas bravas el bar de al lado o cuánto pagan por la pasta a la carbonara del italiano del otro barrio, puede servirte como guía y para tener una idea del mercado ya que si estás muy por encima de la media y no ofreces algo más de valor probablemente los clientes se decanten por las otras opciones.

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🧐 Estudia a tu cliente y tu entorno: ¿cuánto está dispuesto a pagar?

Tu cliente es fundamental: su satisfacción es una de las claves del éxito del restaurante. Deberás conocerlo bien, saber cómo es, qué le mueve, cuáles son sus gustos, sus necesidades, su nivel adquisitivo, qué hace durante el día… todo. Y esto no solo te servirá para marcar el precio de tus platos, sino para tomar cualquier decisión en tu restaurante, por lo que si está parte la haces muy bien, te va ahorrar tiempo en otras tareas. 

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Una vez conozcas al dedillo a tu clientela, deberás preguntarte “¿cuánto está dispuesto a pagar por este plato?”. Como ya hemos dicho, la competencia puede darte una idea de la respuesta a esta pregunta, pero también tienes que mirarte a ti. ¿Qué tipo de restaurante eres? ¿Gourmet o más informal? ¿Tu público está dispuesto a pagar un poco más si los productos son de calidad? 

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Si tus clientes, por ejemplo, son mayoritariamente jóvenes de entre 16 y 25 años porque tienes un local de comida rápida, igual te interesa poner unos precios un poco más bajos, ya que su nivel económico no será excesivamente elevado. En cambio, si ofreces tapas con productos de calidad y atraes a personas adultas, podrás estirar un poco más los precios. 

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✍️ Define la estrategia que vas a seguir

Una vez hayas revisado estos criterios y tengas el coste del plato, podrás definir una estrategia y establecer el precio de venta de tus platos. Debes decidir si vas a seguir una estrategia de precios bajos, por lo que es probable que atraigas más clientes pero tengas unos márgenes más bajos; o, si por el contrario, prefieres unos precios más altos con los que sacarás un margen más elevado, pero puede que te cueste más captar clientes… 

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Y sobre todo, la métrica que tiene que servirte de guía es el margen que sacas por el plato, así que cualquier cambio negativo deberá ir acompañado de una decisión: ya sea aumentar el precio del plato, reducir las cantidades de los ingredientes, hacer cambios en tus productos. Controlar el margen de tus platos es básico para tener el control de tu negocio. 

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Pero…¿y cómo calculo el margen que quiero obtener por cada plato?

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En general, el margen de un plato siempre debe estar alrededor del 30-35% para que sea rentable producir y vender ese plato. De todos modos esto suele fluctuar dependiendo del tipo de restaurante que tengas, los costes que quieras imputar y el beneficio que quieras sacar de la venta de cada plato.

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🍌 Oro parece, plátano es

En ocasiones todo es cuestión de cómo lo vendas. La sensibilidad al precio también va acompañada de cuánto valor aportes más allá del plato que vendes para que el comensal no tenga la percepción de que el plato es caro. El local, la decoración, la comunicación, la galleta del café…todo cuenta si quieres sorprender al consumidor. 

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Y recuerda, haddock puede ayudarte con los escandallos

Descubre la funcionalidad de haddock que te salvará de un dolor de cabeza. Crea los escandallos una vez y olvídate de estar repasando los precios de tus productos porque gracias a nuestro software se van a actualizar automáticamente y podrás ver qué precios han dejado de tener un margen similar al que esperabas por la subida de uno de los ingredientes.

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