Menú y Cocina
En este artículo exploramos las diferentes tipos de cocción de la carne. ¿No sabes qué diferencias existen entre ellas? ¡Te las contamos!
Laura París
8 febrero de 2023
¿Poco hecha? ¿Al punto? Si pedimos un filete en un restaurante, es casi seguro que nos harán esta pregunta. El tiempo y la temperatura de cocción son factores cruciales para el éxito de todas las preparaciones en las que se asa carne.
El punto de cocción de la carne es una de las cosas más importantes a tener en cuenta a la hora de cocinar en un restaurante.
Diferentes puntos de cocción pueden producir resultados muy distintos en la carne, y es importante conocerlos para poder elegir el punto adecuado para cada tipo de carne y para cada tipo de cocción.
Es fácil decir la cocción ideal de la carne, pero cada uno tiene sus gustos. En este post vamos a conocer los distintos métodos de cocción y los trucos para que la carne quede jugosa por dentro y bien dorada por fuera.
En los países anglosajones, los puristas del filete distinguen seis grados de cocción entre una filete de carne poco hecha y una bien hecha.
La carne se cocina poco, de forma que se mantiene roja y jugosa en su interior. Este punto de cocción se suele utilizar para carnes magras y tiernas, como el solomillo o el entrecot, que se cocinan a altas temperaturas durante poco tiempo.
Dos variantes:
🥩 Tiempo de cocción: un minuto por cada lado. 🎨 Código de color: azul violáceo.
La carne al blue, también conocida como blue rare, es una técnica de cocción de la carne que se realiza a una temperatura muy baja durante un corto periodo de tiempo.
Esta técnica de cocción se ha convertido en uno de los métodos más populares para preparar carne, sobre todo bistec, ya que se obtiene una carne tierna y jugosa.
El nombre procede del francés bleu, porque la carne tiene un color azul violáceo que se vuelve rojo con la exposición al aire. El exterior apenas está dorado y el interior está decididamente crudo. Este tipo de cocina es el preferido por los verdaderos carnívoros que quieren disfrutar plenamente de los sabores y la suculencia de la carne.
Al ser cocida a una temperatura muy baja, la carne al blue se mantiene ligeramente rosada en el interior. Esto es debido a que la carne no se ha cocido lo suficiente como para desarrollar el pigmento natural que la carne posee. Debido a esto, la carne al blue es una forma segura de comer carne cruda, ya que se cocina lo suficiente como para destruir los gérmenes, pero sin llegar a cocinarla hasta el punto en que se pierda la tierna y jugosa textura.
La temperatura interna gira en torno a los 50°C y, aunque por fuera puede parecer bien asado, por dentro es un derroche de jugos e intensidad de color. Incluso la textura seguirá siendo "compacta".
🥩 Tiempo de cocción: 2 minutos por cada lado. 🎨 Código de color: rojo vivo.
La carne rare se caracteriza por estar cocinada de forma muy ligera, por lo que los tiempos de cocción son muy cortos y la temperatura también. Se trata de una forma de cocción que aporta una textura jugosa y muy tierna, así como un sabor suave en la carne.
La cocción de carne rare debe llevarse a cabo a una temperatura de entre 50 y 60ºC, durante un tiempo muy breve: 2 minutos por lado. Esta temperatura permitirá que los jugos se mantengan dentro de la carne, que se deshaga en la boca y que conserve su sabor original. Esta forma de cocción es ideal para preparar carnes magras como el lomo, el solomillo o la ternera.
Los colores siguen siendo brillantes y los jugos abundantes. La consistencia se ha suavizado ligeramente en comparación con la anterior y probablemente esta cocción sea realmente la mejor para los amantes de la carne.
La carne se cocina de forma que se dora por fuera y se mantiene roja y jugosa en su interior. Este punto de cocción se suele utilizar para carnes más gruesas y sabrosas, como el lomo o el bistec, que se cocinan a temperaturas medias durante un tiempo más prolongado. Existen dos variantes.
🥩 Tiempo de cocción: de 3 a 4 minutos por cada lado. 🎨 Código de color: rojo claro.
La cocción media/al sangue se refiere a la cocción de una pieza de carne hasta que el centro esté caliente y aún rosado. La cocción media es el punto intermedio entre la rareza y la cocción bien hecha. La carne con una cocción media/al sangue aún está rosada en el centro y está suave al tacto ya que la temperatura interna de la carne es de 55-60°C.
Es una forma muy popular de cocinar la carne, ya que la carne se cocina completamente y aún permanece jugosa y tierna. Esto significa que la carne no está cocida demasiado y por lo tanto no se seca. Esta forma de cocinar es especialmente adecuada para cortes de carne tierna como el solomillo, magro de cerdo, lomo de buey, entrecot y lomo de cordero.
El exterior está dorado y el interior aún tierno. A este grado de cocción, las grasas se funden, garantizando un placer palatable.
Los filetes no saldrán demasiado secos y tendrán una bonita corteza crujiente de un marrón intenso. Para obtener este grado de cocción de la carne llevaremos la temperatura central a entre 55-60°.
¡Truco! La carne debe darse la vuelta cuando se formen pequeñas gotitas en la parte superior y estará lista cuando las gotitas también aparezcan en el otro lado.
Si se está cocinando una carne con una temperatura más alta, se recomienda retirarla del fuego unos minutos antes de que alcance la temperatura deseada y dejarla reposar durante unos minutos para permitir que la carne termine de cocinarse a la temperatura interna deseada. Esto también ayudará a que la carne se mantenga jugosa y tierna.
🥩 Tiempo de cocción: al menos 4 minutos por cada lado. 🎨 Código de color: rosa en el centro.
In medio stat virtus, como decían los antiguos. Y puede que así sea, ya que esta cocción garantiza un sabor suave y jugoso en el centro, con un exterior crujiente.
Superamos los 60°C, pero no los 65°C. Como consecuencia de la temperatura, se inician reacciones químicas que cambian la estructura interna de la carne, las grasas se funden y en el exterior encontramos notas crujientes.
Los jugos aún no están completamente secos e incluso los menos "fundamentalistas" pueden disfrutar de su merecido filete.
Cocción ideal para carnes rojas y primeros cortes de ternera, cordero y caza.
💡🍔 Recuerda que para obtener la hamburguesa perfecta, lo mejor es evitar dejar la carne demasiado cruda y preferir una cocción media.
La carne se cocina de forma que se dora por fuera y se cuece en su interior hasta que queda completamente cocida. Este punto de cocción se suele utilizar para carnes más duras y fibrosas, como el ternero o el cerdo, que se cocinan a temperaturas más bajas durante un tiempo más prolongado.
🥩 Tiempo de cocción: 5 minutos por cada lado. 🎨 Código de color: marrón claro-rosado.
A quienes no les guste que salga demasiado jugo de la carne preferirán este tipo de cocción, que garantiza una sabrosa corteza exterior.
¡Truco! Para obtener un resultado perfecto, lo mejor es elegir cortes de carne que aguanten altas temperaturas, como la carne de vacuno entreverada, es decir, con abundantes vetas de grasa que se filtren en la masa muscular, porque este método de cocción funde bien la grasa.
Ideal para cocinar aves de corral, pavo, pintada o conejo.
🥩 Tiempo de cocción: máximo 6 minutos por cada lado. 🎨 Código de color: ya no es rosa, se vuelve marrón.
Cúspide del gusto para unos, desastre para otros. Sea cual sea la preferencia, es importante recordar que no se debe sobrepasar el límite de tiempo para evitar la clásica "suela de zapato". Cocinada así, la carne queda uniforme por dentro y dorada y crujiente por fuera, con aroma a brasas.
En las cocinas profesionales, los chefs disponen de muchas herramientas para comprobar la temperatura, como el termómetro de sonda, que se introduce directamente en el alimento para saber cuándo la carne está cocinada a la perfección. Pero, ¿qué trucos utilizar en nuestras cocinas domésticas?
Normalmente, se tiende a probarlo con un tenedor, pero eso es un error. ¡Truco! Nunca se debe pinchar la carne para no dejar escapar los jugos. Para comprender el grado de cocción alcanzado, puede basarse en la consistencia de la carne presionándola con los dedos.
El método funciona así: junta el pulgar y el índice y compara la textura de la carne en cocción con la sensación que tienes al presionar la porción de piel bajo el pulgar. A medida que mueves el pulgar desde el índice hasta el meñique, el músculo del pulgar se irá endureciendo, al igual que la carne, a medida que aumenta el tiempo de cocción.
Después de un análisis completo de los diferentes tipos de cocción de carne para un restaurante, se puede concluir que cada tipo de cocción ofrece un sabor único y una experiencia de sabor única.
El éxito de un restaurante depende mucho de la calidad y consistencia de la carne que ofrecen, por lo tanto, es importante tomar en cuenta estos factores al seleccionar el tipo de cocción adecuado.
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