Gestión
Tu guía completa sobre cómo aplicar el food costing en tu restaurante. Aprende qué es, las diferentes formas de hacerlo y por qué necesitas un software que te ayude a hacer un seguimiento
Cristina Martín
21 Abril del 2023
En los últimos tiempos, la gestión de alimentos y bebidas se ha transformado en una versión "actualizada", me atrevería a decir, de gestión.
Hacer las cosas "según las normas" está obsoleto, ya no puede ser suficiente. El control analítico de su negocio es lo único que puede marcar la diferencia.
Mantener un ojo meticuloso en cada aspecto de su negocio se ha convertido en algo primordial. Incluso las propias dosis en la composición de un plato se han vuelto más importantes.
Ya no se puede hablar de una pizca de sal o de cuatro dedos de agua... La producción por "ojo", la gestión por "intuición", ya no tiene forma de existir.
Para gestionar un negocio es categórico utilizar las matemáticas: los números son tu aliado perfecto en el camino hacia el éxito.
Es con este tipo de gestión que el coste de la comida se convierte en uno de los temas fundamentales que los empresarios de la restauración no pueden ignorar para el éxito de su negocio.
Sí, la comida cuesta... ¿Pero qué es exactamente? ¿Qué es el food cost y para qué se utiliza en un restaurante?
El término food cost significa literalmente "coste de la comida", y es el "coste total de explotación" de un negocio de restauración, que incluye los costes de producción, gestión, almacenamiento y servicios necesarios para que la comida y la bebida lleguen al consumidor.
Hay varias formas de calcular el coste de la comida, pero el método más común es tomar el coste de todos los ingredientes utilizados en un plato y dividirlo por el número de raciones.
En esencia, se utiliza para gestionar los gastos generales de un restaurante.
Todo restaurador debe disponer de una lista de precios en la que deben figurar los artículos.
Pueden consistir en varios productos. ¿Un ejemplo sencillo?
El artículo está compuesto por "ensalada y tomates", que se compone precisamente de varios ingredientes (productos).
Los restauradores compran el vino como producto, pero lo venden como artículo de dos formas distintas: en botella o en copa.
Las recetas que componen una lista de menú deben considerarse como un conjunto de elementos.
Por ejemplo, si un plato utiliza ingredientes por valor de 10 euros y hace cuatro raciones, el coste de la comida sería de 2,50 euros.
El porcentaje del coste de la comida es simplemente el coste de la comida dividido por el precio de venta.
Así, en nuestro ejemplo, si el precio de venta del plato es de 10€, el porcentaje del coste de la comida sería del 25%.
Como regla general, la mayoría de los restaurantes tienen como objetivo un porcentaje de coste de la comida de entre el 20 y el 40%.
Si es más bajo, probablemente no se obtendrán suficientes beneficios; si es más alto, probablemente no se cobrará lo suficiente por los platos.
Para calcular el porcentaje de coste alimentario global de tu restaurante, simplemente toma el coste total de todos los ingredientes utilizados en un mes y divídelo entre las ventas totales de ese mes. Esto te dará una buena idea de dónde están tus costes y si necesitas hacer algún cambio.
Bueno, si me has seguido hasta aquí, ya sabes lo que significa el coste de los alimentos y tienes una vaga idea de cómo calcularlo aunque profundizaremos sobre ello.
Pasemos ahora a analizar cuáles son las configuraciones utilizables del coste de los alimentos:
Esta es una de las configuraciones más utilizadas del método por su sencillez de aplicación.
Aunque el cálculo del coste pasivo de los alimentos está muy extendido, tiene un inconveniente: es extremadamente impreciso y no permite un seguimiento y gestión detallados de los costes por plato envasado.
Proporciona datos inexactos y, por tanto, parciales.
Se basa en el consumo real que hemos registrado en un periodo determinado, su cálculo sólo tiene lugar después de la venta de los alimentos.
Por lo tanto, esta configuración no permite influir en ningún coste, ya que es posterior a la venta.
Dividimos nuestro control de inventario en etapas.
Fórmula: fase 1 + fase 2 - fase 3 = fase 4 ( Valor, en términos monetarios, del consumo en el periodo)
Dividiendo el resultado obtenido por el número de comidas proporcionadas, se obtiene el coste de la comida por persona:
Fórmula: Consumo total / número de comidas entregadas = coste de la comida por persona
Es el coste que supone la elaboración de un plato.En un plato de pescado frito mixto, el coste del calamar será diferente al de las gambas.
¿Cómo se calcula la cantidad de gambas que debe incluir un plato? ¿Cómo deben pesarse?
Con la configuración del coste activo de los alimentos, es posible controlar todos estos factores.
Creando una receta analítica o escandallo que controla todos los aspectos de la producción y las ventas.Esto puede hacerse mediante los siguientes procedimientos:
Cálculo de los pesos individuales, incluidos los desechos, rechazos y desperdicios (consumo de productos, ingredientes, mercancías)
Lo principal es calcular la incidencia del coste total (costes totales incurridos por la empresa) para cada artículo de venta y plato.
Así, mediante el cálculo activo del coste de los alimentos es posible identificar el mejor equilibrio entre costes y rendimiento.
Una lista de ingredientes es una lista de todos los elementos siguientes
En el mundo alimentario, químico y farmacéutico, se llama receta o incluso fórmula.
Una lista de ingredientes se organiza jerárquicamente y se representa como un árbol, con el producto acabado en la parte superior y los subconjuntos en la inferior.
La parte superior del árbol, el producto terminado, está en el nivel cero. Sus componentes directos están en el nivel uno, y así sucesivamente.
La lista de ingredientes permite crear un proyecto que controla todos los aspectos de la producción, el almacenamiento, la remanufacturación y la venta del artículo individual (plato, pero también vinos, cócteles, cafetería, etc.), incluyendo ciertas áreas de gestión.
Con este método, es posible influir positivamente (y por adelantado) en el coste del plato propuesto.
Anticipar y calcular el coste real del producto permite influir en su peso económico en la compra y venta, en el precio y en el mercado.
Poderoso, ¿no es así?
La lista de ingredientes o escandallos es una gran herramienta para estandarizar la producción.
También es útil para proporcionar una cantidad (variable) de información en función de los elementos enumerados y de la información que se desea obtener de ellos.
La importancia de las listas de ingredientes, en el ámbito de la restauración, radica en su capacidad para alcanzar altos niveles de calidad y producción.
Define un plato y cómo debe ser tratado y posiblemente modificado.
Una lista de ingredientes debe elegirse de acuerdo con su función y ámbito de uso, así:
Lista de ingredientes de embalaje: Contiene la información definida en el diseño del plato - (posición del producto, guarnición, salado, etc.).
Lista de ingredientes de producción: estructurada según el proceso de preparación y cocción, así como información útil sobre la producción (proceso, tiempos de cocción, etc.). En la lista de componentes simples, sólo indicamos la cantidad de producto que se utilizará, el peso de los residuos, que se restará de la cantidad utilizada, y un área para la receta.
Lista de ingredientes compleja: es la evolución de las dos listas de ingredientes anteriores que se configuran en función no sólo de la producción y el envasado de los productos sino también de la incidencia de los costes e ingresos que maneja la empresa. Responde a la pregunta: "¿Cuánto me cuesta hacer este plato?".
Lista de ingredientes de revisión: es la lista de ingredientes compleja que muestra los movimientos del producto, la receta y las revisiones del producto, o el coste, en función de un tiempo más o menos predeterminado.
Trabajando en cada lista de ingredientes, podemos identificar otras subcategorías, que son
Las recetas base son simplemente otras "listas de ingredientes de producción" (sin costes de producción y también llamadas subrecetas) son ese conjunto de productos que pueden repetirse para cada receta y no es necesario volver a introducirlos cada vez que se compone una nueva lista de ingredientes/recetas.
Un ejemplo de subreceta podría ser la salsa de tomate, las natillas, la pasta de azúcar, etc., básicamente todos aquellos productos que no varían en la construcción de una receta, sino sólo en cantidad y peso.
La lista de ingredientes de una receta de espaguetis con salsa de tomate con albahaca y queso parmesano, es un ejemplo extremadamente simple, que consiste en la salsa de tomate como la lista de ingredientes base [sub-receta] (que compone otra receta de salsa de tomate) y los otros componentes como los espaguetis, el aceite EVO, el ajo, la albahaca, la sal y el queso parmesano, como los ingredientes que se vinculan exclusivamente.
Para hacerlo con precisión, hay que conocer ciertos conceptos, como los relacionados con el coste bruto de la mercancía y el peso de los ingredientes que componen el plato (coste del producto por cantidad utilizada).
Conocer el número de raciones de una receta y dividir los costes entre ellas nos permite obtener el coste del plato.
El cálculo correcto del coste de los alimentos también debe tener en cuenta el tiempo: normalmente se tiene en cuenta el mes, el trimestre o el año.
Además, hay que tener en cuenta las comidas ofrecidas por el empresario y las consumidas por los empleados, ya que así obtenemos el coste neto de las compras de material del periodo.
La fórmula final para calcular el coste de los alimentos es la siguiente:
" Coste neto de los productos alimenticios/Ingresos ajustados "*100 (Los ingresos ajustados se obtienen teniendo en cuenta las comidas ofrecidas por el empresario y el coste de las comidas consumidas por los empleados, ya que el coste correspondiente debe recuperarse a través de las ventas).
Una vez obtenido el coste de los alimentos, hay que proceder al llamado "método de los factores", que consiste en multiplicar el coste de las materias primas por un coeficiente para obtener el precio de venta de cada plato del menú.
Para obtener el coeficiente, tendremos que: fijar el precio de venta de lo que queremos proponer a los clientes en 100 dividir el precio de venta por el porcentaje de coste alimentario calculado como se ha visto anteriormente, por lo tanto "100/Coste alimentario" (por ejemplo, 100/40 = 2,50), siendo el coste alimentario igual al 40%.
El valor obtenido es el coeficiente que multiplicado por el coste primario de un plato nos dará el "precio de venta indicativo", porque la elección del precio de venta de un plato depende también del análisis de la cantidad vendida y de su margen, pero también de los márgenes globales de todo el negocio.
También es importante tener en cuenta otros indicadores que pueden ser útiles para que un restaurante controle constantemente el rendimiento de su negocio, como la relación entre calidad y precio.
Se calcula de la siguiente manera:
Por último, los dos resultados obtenidos se ponen en relación para obtener numéricamente la relación precio/calidad.
Un resultado inferior a 0,9 indica que nuestra clientela se inclina por los precios más bajos y, por último, un resultado superior a 1 indica que nuestra clientela elige generalmente los platos más caros, lo que muestra un equilibrio entre la calidad de la comida y su precio.
Otro ejemplo de cómo crear una factura compleja que calcule el coste TOTAL de un plato es el siguiente:
A este coste hay que añadir los posibles "residuos" y la incidencia de los costes empresariales divididos en costes fijos, costes variables (no alimentarios) y costes de personal.
En este punto sabemos cuánto cuesta producir ese plato y sólo tenemos que añadir el margen de contribución secundario para generar nuestro beneficio.
La pregunta que puede surgir es:
¿El coste de los alimentos aporta realmente estos increíbles beneficios a mi negocio?
La respuesta es absolutamente sí.
Una vez que consigas todas las herramientas y las utilices de la manera correcta, todo empezará a salir como siempre has soñado para tu restaurante.
Como ya hemos comentado, los beneficios son múltiples:
Cómo ha visto en este extenso artículo, el cálculo del coste de los alimentos es una actividad que, si se hace bien, puede aportar enormes beneficios a su negocio/restaurante, tanto económicos como de otro tipo.
Pero al mismo tiempo no es una tarea sencilla. Aplicar este tipo de control de gestión puede llevar a un gran lío de:
¿Cuántas veces has presenciado estas escenas?
Apuesto a que está asintiendo con la cabeza mientras mira la pantalla.
Sí, tener todo bajo control en un solo lugar y poder automatizar aspectos que pueden ser automáticos sin que se repitan todos los días (por ejemplo, la gestión del stock y los pedidos a proveedores) sería justo lo que necesitas para llevar tu restaurante a su máximo potencial.
La respuesta es... ¡sí!
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